ミシュラン寿司屋が認めたノリ ある漁師の誓いと道程 - 朝日新聞デジタル

　宮城県のあるノリ漁師は、一時期どん底状態でした。そう、東日本大震災です。その後、彼はノリの養殖事業を再建し、いまではノリの魅力を全国に伝える活動にも力を入れています。彼はどうはい上がり、何を変えようとしているのかを追いかけます。文中は敬称を略します。

それは魔法

　「魔法のノリ」と呼ばれるノリがある。東京で初めて本格的に扱ったのは、世田谷区にある「ミシュランガイド東京2020」の二つ星店、「すし　●（「七」が三つの「き」）邑（きむら）」だ。

　店主の木村康司（こうじ）（48）は、つまみをひと通り出し終えると、京都の赤酢を使ったシャリを、ノリに挟んで客に手渡す。5年前、そのノリを初めて食べたときに思いつき、ずっと続けている。

　「ノリは口に入れた瞬間に磯の香りが広がると思っていたが、違った。うちのシャリは酢の酸味を立たせているので、普通のノリと一緒に食べると、磯の香りに負けて酢のよい香りが消えてしまう。でも、このノリと合わせると、酢の香りを味わったあとに、ノリの甘みと磯の香りを楽しめる」

　作り手の相沢太（ふとし）は4…

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